S7 E1 • La cuisine aveyronnaise

Rencontre avec Jean-Luc Mouysset. A Sauveterre-de-Rouergue, dans le département de l'Aveyron, cet homme élève ses bêtes à l'ancienne et perpétue une tradition ancestrale propre à la région • Le sujet marché : A Espeyrac, Vincent est producteur d'huile de noix. Il a repris il y a quatre ans le moulin de ses parents • La recette de Nicole Fagegaltier : pavé de veau de l'Aveyron et du Ségala, panais farcis aux noix et au Rodez • La recette de Marie-Josée Rouquette : le gâteau à la broche.

Première diffusion : 24 mars 2018

S7 E2 • La cuisine flamande

Nous allons découvrir un jeune chef autodidacte et fervent défenseur de son terroir du Nord : Florent Ladeyn. Sa cuisine inventive et créative est aussi locale puisqu’il a décidé de ne se fournir que dans un rayon de 50 km aux alentours pour alimenter ses deux restaurants : l’un est étoilé, hérité de ses parents et situé à Boeschèpe ; l’autre est un bistrot, à Lille. Le légume est l’élément principal de l’assiette et c’est justement Bertrand Devienne, son maraîcher, que nous rencontrons du côté de Bailleul où sont cultivés des plantes aromatiques, des légumes et des fruits biologiques. Nous suivons ensuite Florent dans un endroit plutôt insolite puisque c’est à 12 mètres sous terre que nous allons découvrir la culture de la barbe de capucin avec les producteurs Jürgen et Gabrielle. Direction ensuite le village de Houlle où depuis 200 ans, l’entreprise familiale de Lionel Persyn distille du grain pour faire l’alcool de genièvre que Florent utilise dans sa recette. Terminons le périple flamand à Lille avec Kévin Rolland, ami d’enfance de Florent et associé, pour déguster la tarte à la bière, un dessert typique de la région. Nous retrouverons enfin Florent pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 31 mars 2018

S7 E3 • La cuisine du Luberon

Nous vous emmenons en Provence, en compagnie du chef Édouard Loubet qui a certes des racines savoyardes (qu’il ne renie pas) mais qui a définitivement adopté sa région, le Luberon. A 24 ans, il devient le plus jeune chef étoilé de France et deux ans plus tard, il obtient sa 2e étoile au Moulin de Lourmarin, puis en 2007, il s‘installe à La Bastide de Capelongue à Bonnieux. Le chef va d’abord nous emmener au marché pour faire le plein de bons produits provençaux, comme l’asperge verte, son légume printanier favori. Il nous fera découvrir comment Sylvain Erhardt en cultive deux variétés selon une technique bien particulière. Nous rencontrerons aussi Kévin Nouveaux qui fournit le chef en truffes d’exception. Puis nous suivrons Édouard Loubet à Cucuron où l’on presse des olives pour faire de la bonne huile depuis le XIIe siècle ! Et pour le dessert, c’est Michèle Gay qui préparera un dessert typique à base d’amande et de fruits confits, une des fiertés de la région et notamment de la ville d’Apt. Enfin, nous retrouverons Édouard Loubet pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 7 avril 2018

S7 E4 • La cuisine lyonnaise

Direction la patrie de la gastronomie française, du côté de Lyon, pour découvrir le travail du jeune chef Anthony Bonnet, qui ne renie pas ses origines paysannes, au contraire ! Il s’adonne autant que possible au maraîchage et livre des assiettes potagères très inspirées. On le retrouvera sur le toit de sa maison de Lyon pour parler de ses trois ruches, installées par l’apiculteur Laurent Desmichel. Anthony nous emmènera ensuite à la ferme de l’Abbé Rozier avec sa brigade, qu’il initie à de nouvelles saveurs et au travail de la terre. Étant très exigeant quant à la qualité de ses produits, Anthony aime rendre visite à ses producteurs, et notamment Christine et Jean-Luc Riondelet, un couple producteur de cresson. Nous finirons ce voyage avec des poires au vin, un dessert emblématique de la région que Martine Chermette, viticultrice dans le Beaujolais, nous cuisinera. Nous retrouverons enfin Anthony pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 14 avril 2018

S7 E5 • La cuisine provençale

Aujourd’hui, c’est une femme au parcours déjà bien rempli et installée à Saint-Rémy-de-Provence qui va nous livrer son carnet de recettes : Fanny Rey. Son nom vous dit peut-être quelque chose car elle a participé à un concours de cuisine télévisé en 2011. L’année dernière, elle a été la seule femme à obtenir une étoile au guide Michelin et a été consacrée « femme chef de l’année » en 2017. Voilà déjà plus de dix ans qu’elle a quitté sa Bourgogne natale pour s’installer dans les Alpilles et depuis, elle n’a eu de cesse de valoriser ce territoire. Elle va nous embarquer sur le marché hebdomadaire de Saint-Rémy-de-Provence où l’on va rencontrer ses amis producteurs. La Provence étant une terre riche en fleurs et en herbes aromatiques, elle est donc propice à l’apiculture : Fanny va nous emmener chez Thierry Azzolin, apiculteur chez qui elle se fournit. Ensuite, nous irons voir Mélanie Chapeau qui produit des yaourts, fromages et crèmes glacées avec le lait bio de ses vaches. Pour finir cette balade dans les Alpilles, on se rendra chez Brigitte, ancienne céramiste et pâtissière hors pair, qui va nous cuisiner une tarte emblématique de la région, la tarte aux pignons. Nous retrouverons enfin Fanny pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 21 avril 2018

S7 E6 • La cuisine vendéenne

Aujourd’hui, on part à la rencontre d’un jeune Chef né sur l’île de Noirmoutier et amoureux de sa région : Alexandre Couillon. En transformant une petite table familiale en un restaurant réputé dans le monde entier, il a décroché 2 étoiles au Michelin et le titre de « cuisinier de l’année » en 2017. Exigeant sur la qualité des produits et locavore, il a développé son potager sur 1800 m² en permaculture, permettant de fournir son restaurant à 95 % en fruits, légumes et herbes. Le Chef se rend aussi à la criée tous les matins pour découvrir les produits de la mer qu’il pourra cuisiner. Un tiers de l’île de Noirmoutier est recouverte de marais salants, et si la production de sel a connu un déclin dans les années 70, certains passionnés ont relancé cette activité économique dont Philippe Petitgas que l’on va rejoindre dans son marais et qui va nous expliquer les rudiments de son travail. Une autre activité intimement liée à Noirmoutier, c’est l’ostréiculture : les huîtres de l’île sont réputées pour être fines, fermes et iodées. Très appréciées par Alexandre Couillon, il se fournit notamment chez Raymond Kadem, dont le savoir-faire familial transmis de père en fils a façonné le goût de ses huîtres. Pour finir ce voyage en beauté, nous irons rendre visite à Pierre Lerat. Cet amoureux de pâtisserie connaît des recettes traditionnelles de l’île comme le mollet de noce qu’il va nous préparer, un gâteau célèbre habituellement servi pour les grandes occasions. Enfin, nous retrouverons Alexandre Couillon pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 28 avril 2018

S7 E7 • La cuisine basque

Aujourd’hui, vous allez faire la connaissance de l’une des 16 femmes Chefs étoilées de France : Andrée Rosier, qui est également la seule femme Meilleur Ouvrier de France. Après un passage dans les plus grandes cuisines parisiennes, Andrée a ouvert une table basque « Les rosiers » à Biarritz avec son mari Stéphane qui s’occupe des entrées et des desserts. Avec un sens de la famille très aigu, Andrée réussit à équilibrer son temps entre sa famille et son restaurant. Amoureuse de sa région, les produits basques l’inspirent et notamment le célèbre jambon basque Ibaïama. Nous rendrons visite à Eric Ospital, artisan charcutier, dans son séchoir où les jambons suspendus s’affinent pendant plusieurs mois. C’est ensuite Jenofa Bide qui nous fera découvrir son élevage de chèvres, dont elle tire du bon lait cru pour produire du fromage. Andrée Rosier nous emmènera aussi aux Halles de Biarritz où elle aime se balader et s’approvisionner chez les producteurs locaux. Ensuite, nous passerons voir Mattin et Xabi sur leur exploitation familiale de piment d’Espelette, un produit emblématique de la région qui leur a déjà valu plusieurs récompenses de qualité. Et pour la note sucrée de ce périple, Monique, la maman d’Andrée, nous préparera un dessert bien typique, le gâteau basque. Enfin, nous retrouverons Andrée Rosier pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ». Liens utiles Eric Ospital : ce maître charcutier de renom a repris l’entreprise familiale à Hasparren où il travaille ses produits selon un savoir-faire artisanal et traditionnel. Il affine ses jambons jusqu’à 21 mois à l’air libre et commercialise ses produits en privilégiant la qualité des matières premières. www.louis-ospital.com Jenofa Bide : agricultrice dans l’exploitation familiale située sur les hauteurs de Biarritz à Ayherre, elle y élève une centaine de chèvres et avec les 250 litres de lait cru obtenus par jour, elle produit du fromage de chèvre frais ou affiné pendant 3 mois

Première diffusion : 5 mai 2018

S7 E8 • La cuisine savoyarde

Direction le lac d’Annecy à Talloires, où nous rencontrons Jean Sulpice, chef savoyard doublement étoilé. Après une première étoile à 26 ans, il obtient la seconde à 31 ans et a été sacré « cuisinier de l’année 2018 » par le guide Gault & Millau. S’il a quitté les hauteurs de Val-Thorens pour prendre la tête de l’Auberge du Père Bise située au bord du lac d’Annecy, il n’en reste pas moins inspiré par les Alpes et continue d’explorer le terroir de Savoie qui lui est cher et qu’il cuisine avec créativité, liberté et gourmandise. Il va nous faire découvrir ses producteurs favoris avec lesquels il lui est essentiel de travailler afin de créer une meilleure économie locale tout en assurant l’extrême fraîcheur des produits qu’il transforme. Florent Capretti, pêcheur professionnel du lac, fournit au chef de nombreux poissons comme la féra, une espèce typique du lac. C’est ensuite dans l’abbaye cistercienne que nous vous emmenons pour découvrir le travail de fromager du frère Nathanaël qui fabrique le tamié, un fromage au lait de vaches. C’est également avec le lait de ses vaches laitières que Nicolas Depeyre élabore des desserts glacés comme le vacherin. Enfin, nous retrouverons Jean Sulpice pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Première diffusion : 12 mai 2018

S7 E9 • La route des vins

En cette fin septembre, c'est encore la saison des vendanges. A cette occasion, Julie Andrieu propose un voyage dans les vignobles français. Au sommaire : Le poulet au champagne. - Les maquereaux marinés. - Le moelleux au Muscat.

Première diffusion : 22 septembre 2018

S7 E10 • La Haute-Normandie

Au sommaire : Sujet pêche : Le maquereau trouvillais. - Sujet producteur : La ferme du château, à Villerville. - Sujet producteur : Jérôme Spruytte, producteur de pont-l'évêque à Cormeilles. - Gratin d'andouille de Vire au camembert de Marc et Julie. - Le clafoutis aux bulots d'Isabelle. - Le soufflé normand glacé de Jean-Marc Boucher.

Première diffusion : 22 septembre 2018

S7 E11 • Les gorges de l'Aveyron

Au sommaire : Najac. - Jacques Carles, producteur de canards de Barbarie. - Le couvent de Falgayroles. - Le poulet aux navets façon Jean-Marie Périer. - La pascade fraise-rhubarbe de Francis. - Le lapin farci de Cathy.

Première diffusion : 6 octobre 2018

S7 E12 • Le Morbihan

Pétillante et pleine de curiosité, Julie Andrieu part à la découverte des traditions culinaires les plus variées. Au sommaire : Palourdes farcies, beignets d'huîtres et moules au chouchen de Nathalie et Christine. - Ragoût de Saint-Jacques de Bertrand. - Kouign-aman et compotée de rhubarbe de Xavier et Nathalie. - Dégustation de la tome de Rhuys de Gurvan et Isabelle.

Première diffusion : 13 octobre 2018

S7 E13 • Le pays de Tursan

Au sommaire : Le porc gascon, avec sa sauce de ris de porc, d'Odile et Maryse. - La pintade dans la cheminée de Michel Guérard. - Le dessert à la fraise de Gérard Bouniort.

Première diffusion : 20 octobre 2018

S7 E14 • La Flandre maritime

Au sommaire : La pêche à pied des crevettes grises. - Le chantier naval du Jean-Bart. - La chicorée «Lutun». - La pêche en mer de la sole. - Le fromage de Bergues. - L'omelette de crevettes grises de Bruno Deman. - Sole en croûte de pain à la chicorée avec sa sauce à base d'oignons. - Le cululutte de Christine et Paulette.

Première diffusion : 27 octobre 2018

S7 E15 • Le Périgord blanc

C’est en Dordogne que Julie vous convie aujourd’hui pour une virée au cœur du Périgord et plus précisément du Périgord blanc, appelé ainsi pour ses plateaux de calcaire. Outre le « blanc », cette région est également composée du Périgord vert, pourpre et noir. Son chef-lieu, Périgueux, est une capitale culturelle qui offre aux touristes un patrimoine architectural et historique mais aussi gastronomique : noix, noisettes, caviar, fraises, pommes, fromages de chèvre… Un terroir riche qui promet un beau programme plein de saveurs. C’est autour d’un civet de cabri, d’un clafoutis aux noix et de cailles farcies que Julie et ses hôtes se réuniront pour le fameux banquet final.

Première diffusion : 3 novembre 2018

S7 E16 • La vallée de Chevreuse

Julie se rend dans la vallée de Chevreuse, dans les Yvelines. Elle rencontre Eric Sanceau, éleveur de vaches de races anciennes. Puis, elle s'entretient avec Sara Lacomba, productrice de mozzarella bio à la Bergerie nationale de Rambouillet, et avec Marc Chenue, créateur de sirops bio à Chevreuse. Recettes : La queue de bœuf de Laurent à Rambouillet ; Les truites des Yvelines de Pameka, à Cernay-la-Ville ; Le paris-brest de Valérie, à Montfort-l'Amaury.

Première diffusion : 17 novembre 2018

S7 E17 • La Haute-Provence

Direction les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur du pays de Manosque qui sent bon lavande et les oliviers. Un territoire sauvage qui a été chanté avec tant d’amour et de poésie par Jean Giono et sa fille Sylvie, justement, va nous recevoir pour cuisiner avec elle une des recettes fétiches de son père : le thon en chartreuse. Autre plat typique de la région : les pieds paquets, préparés par les deux acolytes agriculteurs Laurent et Marcel. On vous parlera aussi d’huile d’olive, de faïence, d’amandes et de calissons… Des petites douceurs du Pays que l’on retrouvera dans le dessert du jour : une tarte aux poires, à la crème d’amande et à la crème de calisson, un délice concocté par Pauline et sa grand-mère Marthe. Un beau et bon menu qui devrait vous plaire !

Première diffusion : 1 décembre 2018

S7 E18 • La Rochelle

Julie et Micheline ont fait la route jusqu’à La Rochelle, ville portuaire de la côte Atlantique à l’architecture très bien préservée, racontant son passé prestigieux de l’époque où elle dominait le commerce maritime. On peut admirer ses remparts mais aussi ses arcades, des maisons à colombage, de beaux hôtels particuliers d’armateurs construits avec la fameuse pierre blanche de Charente, qui donne toute cette lumière à la ville. Vous allez voir qu’ici l’air marin souffle dans les cœurs mais aussi dans les assiettes : on va goûter des moules au pineau, du farci charentais et poitevin ainsi qu’un dessert typique, le tourteau fromager !

Première diffusion : 15 décembre 2018

S7 E19 • Le Noël des régions

Au menu de ce réveillon : huîtres de l'étang de Thau, soupe aux courges et aux châtaignes, réalisée par le jardinier Philippe David, pâté en croûte de Sébastien Mayol, flambée de noix de Saint-Jacques au vermouth. Sans oublier une julienne de poireaux et d'endives que prépare Yann Kersalé, des côtes de veau en croûte de sel et des légumes rôtis que Julie va cuisiner avec Jacques Abbatucci. Pour clore le festin : plateau de fromages avec des tommes fermières pur brebis au lait cru et entier du Gers, bûche Orphéo, confectionnée par Pierre Hermé.

Première diffusion : 22 décembre 2018

S7 E20 • Nouvel An dans le Lot

Pour ouvrir la nouvelle année en beauté, le réveillon des Carnets vous emmène dans le Sud-Ouest à quelques encablures de Cahors dans le Quercy blanc, au domaine de Saint-Géry : un lieu d’exception grâce à Patrick et Pascale Duler, installés là depuis plus de 30 ans. Quasiment en autonomie, ils ont développé une production agricole dans un absolu respect de l’environnement en agroforesterie. C’est donc le lieu idéal pour recevoir nos amis occitans, comme Michel Guérard l’amphitryon des Landes, Laure Fourgeaud, fromagère de cœur et de talent croisée en Dordogne, et Jean-Marie Périer, l’amoureux de l’Aveyron. Ils viendront accompagnés de leurs amis et ensemble, ils composeront un menu de fête inoubliable qui devrait vous inspirer pour préparer le vôtre, il est encore temps !

Première diffusion : 29 décembre 2018