Grands classiques comme un chef

Résumé · Vous maitrisez les techniques de bases mais vous voulez apprendre à : lever les filets d'un poisson plat ? Clarifier du beurre ? Préparer une sauce hollandaise ? Réaliser une écume au siphon ? 70 techniques pour approfondir vos connaissances en cuisine : réaliser un appareil à soufflé, confectionner un bouillon de volaille, monter une sauce au beurre, braiser une viande ... 50 recettes illustrées en pas à pas... De la première étape au résultat final : saumon mariné gravlax ; gigot de 7 heures, paupiettes de veau, carré d'agneau en croûte d'herbes, tarte fine aux légumes primeur et écume au chèvre ...