La passion du pain, l'académisme en moins

Soyons clair, j'avais un a priori négatif de ce livre. Tout d'abord son titre, "le Larousse du pain" ça envoie du rêve ! Je m'attendais a priori à un livre très académique qui explique ce qu'est du pain, son histoire, etc... Bref, un dico Larousse sur le pain (le genre de bouquin chiant offert par Julien Leperers sur la 3!). Et en fin de compte ce n'est pas ça du tout !

Pour l'académisme, je suis même restée un peu sur ma faim car ce livre manque d'informations à mon sens essentielles : ai-je bien lu un Larousse ? La "bio-chimie" du pain n'est pas clairement expliquée : la scientifique qui sommeille en moi aurait bien aimé en savoir plus de ce côté là. L'histoire du pain non plus : la thématique est abordée de façon anecdotique au travers de certaines recettes (le pain au kamut : ou comment un blé ancestral est devenu une marque déposée). Néanmoins, la première partie du livre présente assez clairement le processus de panification, le levain, la levure, etc... C'est assez bien écrit et pas ennuyeux pour un sou : c'est sûrement pour ça que j'aurais aimé en avoir plus. Un bouquin pas du tout chiant donc (qui l'eut cru ! Je suis pourtant sûre d'avoir vu Julien Lepers le donner en cadeau !).

Ensuite, ce livre respire la passion d'Eric Kayser pour le pain et le métier de boulanger. On peut critiquer son concept de boulangeries marketées et implantées partout dans le monde ; mais au départ, cet homme est vraiment un boulanger dans l'âme qui a envie de faire partager sa passion et de décloisonner le métier (la préface est d'ailleurs assez touchante). En fin de compte ce livre se rapproche plus de ce qu'est le pain et la boulangerie pour Eric Kayser qu'un Larousse du pain.
Après la partie introductive, on arrive aux recettes. Et là, on n'est pas déçu ! On retrouve les recettes des pains vendus dans les boulangeries Kayser : il y en a plus de 80 ! Noter que la partie introductive présente aussi les étapes en image pour pétrir la pâte, l'inciser, et la cuire correctement. Le tout est très pédagogique : les recettes apparaissent toute faisables par Monsieur ou Madame Tout le monde et avec un équipement standard.

Pour résumé, ce livre m'a un peu déstabilisé : une petite déception pour le manque d'informations (un comble pour un Larousse), mais un grand Oui pour les recettes présentées, et la passion qui anime l'auteur !