Shoyu et les secrets de la cuisine japonaise

Synopsis : Les Japonais ont découvert que de simples spores de moisissures pouvaient transformer les graines de soja en 'Shoyu', la sauce de soja qui est un pilier de la cuisine japonaise. En effet, l'aspergillus orizae, un enzyme endémique de l'archipel japonais, cultivé depuis plus de 500 ans, est capable de transformer en sucre l'amidon contenu dans les grains qu'elle ensemence (riz, soja ou blé). Il est responsable des saveurs uniques de la cuisine japonaise comme le shoyu (sauce de soja), le saké (vin de riz) et le merin (un extrait de saké doux). Tourné sur une période d'un an dans l'ancienne cité impériale de Kyoto, le haut-lieu du brassage traditionnel, ce film s'intéresse à la fabrication artisanale du shoyu à partir de ce champignon microscopique dispersé sur des grains de soja, et à la fabrication du saké,à partir de ce même champignon dispersé sur des grains de riz. C'est un processus délicat qui doit impérativement débuter au printemps et nécessite toute une année . Nous rencontrons des brasseurs, des cuisiniers ainsi que des fournisseurs de ce champignon ( il en existe une dizaine au Japon), qui nous expliquent les processus de fermentation et l'histoire de la culture de ce champignon au Japon. Tourné dans les greniers de soja et de riz, les brasseries traditionnelles, les laboratoires de recherches et dans de somptueux paysages, le film permet une immersion totale dans le Japon ancestral et ses savoir-faire exceptionnels, et des révélations surprenantes sur un champignon microscopique.