Les rudiments du dégustateur néophyte

À la question « comment s'initier au vin ? » lorsque l'on souhaite se forger une culture vitivinicole mais que l'on n'appartient pas à ce vaste et complexe univers - car on tombe rarement dedans par hasard, il s'agit souvent d'une affaire de famille -, je répondrai : commencez par lire des bouquins spécialisés. Or il existe une pléthore de livres traitant de près comme de loin de l'univers du vin. « Dans ce cas, que choisir de lire ? Par où commencer ? ». En général, le débutant commence par la notion qui lui paraît la plus proche, ce qui se rapporte plus ou moins directement à son interaction avec le vin en tant que consommateur : la dégustation.

C'est là qu'entre en jeu le livre de Pierre Casamayor, titulaire du DNO (Diplôme National d'Œnologue) et enseignant en climatologie et analyse sensorielle : « Ma première dégustation ». Destiné à un public néophyte, cet ouvrage permettra aux débutants de mettre un pied dans le monde du vin. En revanche, le dégustateur expérimenté n'y trouvera que peu d'informations qu'il ne connaît pas déjà. Aéré, illustré et organisé, le livre se dévore rapidement page après page. Le propos y est clair et compréhensible, quoique qu'un peu trop simplifié par moment à mon goût - rappelons qu'il cible des individus inexpérimentés. Tout y est idéal pour commencer à appréhender les rudiments de la dégustation, une notion complexe qui, avec beaucoup d'autres, constituent la richesse et la diversité du monde vitivinicole, une expérience humaine de huit mille ans, un patrimoine inestimable dans ce que l'humanité peut faire de plus beau.

J'ai néanmoins quelques remarques à faire, positives comme négatives, concernant des points que j'ai trouvés très intéressants ou au contraire des affirmations que j'estime approximatives et des explications un peu trop simplifiées, peut-être dans un excès de vulgarisation.

• (pages 6 à 11) Dans un premier temps, j'ai trouvé l'entrée en matière de Pierre Casamayor extrêmement pertinente : « Déguster n'est pas boire ». Ici, l'auteur nous rappelle une notion fondamentale bien souvent boudée des personnes non averties. Il nous rappelle la différence entre boire, qui est un plaisir récréatif, un acte de consommation ; et déguster, qui est un plaisir sensoriel et cognitif, un acte analytique qui se rapporte à la démarche de tout œnophile : le plaisir d'identifier un arôme, le plaisir de débusquer une saveur cachée parmi tant d'autres, le plaisir de reconnaître une appellation ou bien l'expression d'un terroir ou d'un cépage. Le plaisir d'apprendre et de découvrir.




• (pages 14 à 17) On aborde ensuite rapidement la composition d'un vin, ce qui est une bonne chose car nombreux sont ceux qui l'ignorent et croient dur comme fer à des légendes urbaines ou ouïe-dire. Il manque évidemment quelques éléments et l'on pourrait être plus précis à ce niveau mais c'est déjà une bonne introduction en la matière.




• (page 16) Dans la composition du vin, lorsque l'on parle des sucres, il est dit que les sucres résiduels ne doivent pas dépasser 2 g/L pour les vins secs, or il y a eu une réforme à ce propos : dorénavant, les vins secs ne doivent pas dépasser un taux de sucres résiduels de 4 g/L.




• (page 21) Le passage sur la préparation des verres à vins pour la dégustation pourrait être plus détaillé. Les critères impératifs dans le choix du bon verre de dégustation me semblent un peu flous et les raisons pour lesquelles on se plie à ces critères ne sont pas expliquées : toujours utiliser un contenant en homogène et transparent en cristallin ou en cristal pour favoriser l'observation du vin (et parce-que c'est un matériau noble et neutre qui n'altèrera pas les qualités organoleptiques du vin) ; tenir le verre par le pied pour éviter de sentir les odeurs parasites de la peau et ne pas réchauffer le vin trop vite en tenant le verre par le calice ; opter pour une forme de verre particulière avec une haute cheminée qui ne doit pas être trop évasée et une épaule plus large que le buvant pour obtenir une bonne extraction et concentration des arômes ; ne remplir qu'un quart ou qu'un tiers seulement du verre afin d'avoir un bon rapport entre le volume de vin et la surface de contact avec l'oxygène...




• (pages 36 à 39) Concernant la maîtrise des températures de service des vins, je suis tout à fait d'accord avec l'ensemble du tableau comparatif, sauf pour les vins rouges primeurs, j'estime que 10-12°C est un peu frais, j'opterais davantage pour un service à 12-14°C pour ce genre de vins. Et il aurait pu être intéressant de préciser la plage thermique de perception sensorielle, beaucoup de gens servent les vins rouges trop chaudement et les vins blancs (et rosés) trop froidement. En-dessous de 6°C, les récepteurs sensoriels de la langue (papilles gustatives) sont complètement anesthésiés, les arômes sont inexistants, fermés, inexpressifs. Au dessus de 18-20°C, l'alcool éthylique (éthanol) qui supporte les arômes s'évapore trop vite, l'alcool prend le dessus, déséquilibre le vin et écrase tous les autres arômes, donnant une impression pâteuse, chaude et lourde en bouche.




• (pages 40 à 46) Sur ce chapitre-là, il y a je pense un problème de vulgarisation car on y mélange des concepts bien distincts : l'aération, la décantation, le décantage et le carafage. Ce sont pourtant quatre notions bien différentes. Les deux premiers termes sont des phénomènes mécaniques et chimiques, les deux autres sont des actions humaines - et non des mécanismes systématiques naturels - qui sont, certes, liées aux phénomènes précédemment cités. Tous ces termes n'ont pas la même signification.

L'aération (ou l'oxydation) est un phénomène chimique consistant à ce qu'un corps - ici, le vin - se combine avec l'oxygène à son contact et donne un oxyde. Cette oxydation fait, entre autres, évaporer l'éthanol et donc libère les arômes du vin, puis abîme progressivement ce dernier jusqu'à ce qu'il devienne vinaigre. L'aération est la conséquence d'un décantage, d'un carafage ou bien de la simple ouverture de la bouteille puisque l'on va mettre le vin en contact avec l'oxygène libre.

La décantation est un phénomène mécanique de séparation qui, sous l'effet de la gravitation, sépare les particules solides insolubles en suspension dans le vin liquide. Ces particules vont se déposer progressivement au fond du récipient, formant un dépôt sous le jus clair. La décantation s'effectue naturellement dans une cuve ou dans une bouteille immobilisée depuis un certain temps.

Le décantage est l'action de transvaser le jus clair d'une vieille bouteille de vin possédant un épais dépôt dans une carafe spéciale, tout en maintenant la bouteille allongée pour retenir le dépôt solide dans la bouteille. Un décantage entraîne inévitablement une oxydation violente et rapide. Carafer n'est pas décanter, mais faire un décantage entraîne inéluctablement un carafage. Cela ne s'effectue que sur de très vieux vins présentant un dépôt important, en prenant le risque d'abîmer le fragile bouquet aromatique de ces derniers par un phénomène d'aération très important pouvant leur être fatal.

Enfin, le carafage est l'action de transvaser un vin dans une carafe à la cheminée haute et très étroite afin de l'aérer, de l'oxygéner, ce qui accélère son évolution, libère ses arômes, ouvre son bouquet et dévoile sa palette aromatique et gustative. On le pratique le plus souvent sur les vins rouges et blancs trop jeunes qui n'ont pas encore atteint leur maturité et ne peuvent s'exprimer correctement sans un coup de pouce de l'oxygène. Les vins mûrs ne nécessitent que quelques minutes d'aération pour éliminer les potentiels arômes de réduction issus d'un long séjour en bouteille.

• (page 50) Concernant l'analyse visuelle du vin, il aurait pu être intéressant de préciser que l'observation de la brillance de la robe du vin permet d'apprécier la teneur en acidité de celui-ci, ce qui est très important dans l'analyse des vins blancs mais qui peut démontrer un mauvais équilibre sur un vin rouge, ou encore un vin rouge trop vieux qui est passé et qui a perdu toute son acidité.




• (pages 60 à 83) Toute la partie sur les arômes des vins est très bien présentée, claire, assez précise - voire presque un peu trop pour le néophyte - et nous donne un certain nombre d'informations, ce qui pourra plaire au débutant comme au connaisseur. Pages 68 et 69, le tableau comparatif des séries aromatiques est très pertinent et intelligible par tous.




• (pages 60 à 99) De manière générale, tout le chapitre Reconnaître présente bien les différentes phases d'analyse et d'appréciation du vin : l'œil, le nez, la bouche. On nous y montre des choses fondamentales comme les déductions que l'on peut tirer de l'analyse d'un vin ; sur le plaisir sensoriel et cognitif à reconnaître (ou pas) des éléments qui constituent la dégustation du vin ; sur l'expression et l'équilibre des vins ; sur la persistance aromatique (longueur en bouche) ou les défauts du vin.




• (pages 100 à 157) Le chapitre Déguster nous fait une rapide synthèse de l'analyse possible et de la dégustation de différents types de vins (couleur, structure, teneur en sucres, mode de vinification, appellation etc.). Cela permet au débutant de commencer à apprendre des notions qui sont inhérentes à chaque catégorie de vins (vins blancs secs légers, vins blancs secs de garde, vins rouges tanniques, vins effervescents, vins doux et vins de liqueur etc.) et au connaisseur de parfaire son savoir sur l'ensemble des vins existants. Chapitre essentiel du livre.




• (pages 158 à 177) Ici, l'auteur nous propose des exercices pour s'entraîner à déguster un vin. Cette partie semblera complètement inutile aux experts qui possèdent leurs propres techniques pour enrichir leur culture vitivinicole, mais elle a le mérite de donner des idées, des pistes à suivre pour le néophyte ne sachant que faire pour apprendre les rudiments de la dégustation.




• (pages 178 à 187) Le lexique n'est pas exhaustif, ce que je ne lui reproche pas tant le vocabulaire est complexe et infini dans l'univers du vin (rien qu'en dégustation on parle de centaines de termes techniques et de nuances). Il permet en revanche d'acquérir une certaine terminologie qui facilitera la communication des moins avisés, le choix des mots est essentiel quand on parle de vin étant donné le caractère infini de ces termes techniques. Même le connaisseur y apprendra certains mots, y redécouvrira certaines définitions terminologiques et enrichira son vocabulaire de dégustation en apprenant à nuancer son propos.




• (pages 188 à 207) Nous avons ici un large tableau comparatif qui nous donne une indication de l'apogée (période propice à la dégustation) de chaque vin, en fonction de leur région viticole ou pays de production. Rien d'indispensable, cela donne une vague idée de la courbe évolutive de chaque grande catégorie de vin à travers le monde, sachant qu'en réalité il s'agit d'une estimation au cas par cas : deux vins issus d'une même région viticole, d'une même appellation, d'un même terroir, et parfois aussi d'un même savoir-faire peuvent donner des vins totalement différents qui présentent un potentiel de garde aux antipodes (selon de nombreux éléments à prendre en considération tout au long du processus d'élaboration d'un vin, de la plantation du cep de vigne au conditionnement du vin).

En conclusion, si ce livre conviendra parfaitement aux non-initiés de la dégustation, il n'aura que peu d'informations nouvelles à offrir à des connaisseurs plus avertis. Je le conseille néanmoins à toute personne voulant faire une première incursion dans l'univers vitivinicole, et plus précisément dans le domaine de la dégustation des vins. Il fournira des outils fondamentaux pour débuter son éducation au vin, des outils indispensables pour la suite des évènements. Il ne faut toutefois pas oublier que cet ouvrage, aussi bien écrit et illustré soit-il, est destiné à des néophytes ; par conséquent, il a tendance à simplifier les choses, à ne pas tout expliciter et à occulter des pans entiers de la connaissance liée à la vitiviniculture qui ne sont pas forcément adaptés à des individus qui débutent. Il faut toujours garder du recul, ne pas prendre argent pour comptant et se rappeler que les éléments qui composent la filière du vin sont bien plus nombreux et complexes dans la réalité.