Un livre inutle, mais je vais vous donner quelque chose de plus utile à la place

À la place, je vous propose une recette d'aji de gallina, un classique de la cuisine péruvienne : une crème de volaille à l’ají amarillo. Et si je vous le propose, c’est aussi parce que le Pérou est régulièrement distingué comme "World’s Leading Culinary Destination" aux World Travel Awards (encore en 2024 et 2025), dont Gastón Acurio est une figure majeure de la cuisine péruvienne contemporaine (auteur de plusieurs ouvrages dont celui-ci au sein de ce site).

Ingrédients (4 personnes)

Base (consensus Acurio + La República)

• 500 g de blanc de poulet (ou poule/poulet)
• 2 c. à s. d’huile végétale
• 1 tasse d’oignon rouge finement haché (≈ 140–160 g)
• 1 c. à s. d’ail (haché)
• Ají amarillo : soit 3 ajíes amarillos frais, épépinés/déveinés et mixés / soit 4 c. à s. de pâte d’ají amarillo (piment péruvien - disponible dans les épiceries péruviennes à Paris)
• Option : pâte d’ají mirasol (¼ tasse) + 1 c. à s. d’ají panca (idem, dispo à Paris)
• 2–3 tranches de pain de mie / une demie baguette
• lait évaporé (environ 250 ml, + un peu pour ajuster)
• bouillon de cuisson du poulet (≈ 120 ml, à ajuster)
• Parmesan râpé : 30–50 g
• Noix/pecans : 1–2 c. à s. (ou 30 g si tu aimes bien)
• Sel, poivre (poivre blanc, si possible)
• Service : pommes de terre cuites en rondelles, riz blanc (à l'ail si tu aimes bien), œufs durs, olives 

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Préparation (la méthode qui donne le “vrai” résultat)

1) Cuire le poulet + garder le bouillon

Poche le poulet dans de l’eau salée (env. 25–30 min), puis réserve le bouillon. Effiloche ou coupe en grosses lanières (pas en “fils”, il faut que l'on "sente" la viande).

2) Faire la base “pain + lait”

Fais tremper le pain dans le lait évaporé 10 min, puis écrase ou mixe pour obtenir une crème. 

3) Le sofrito + les ajíes

Fais suer l’oignon dans l’huile, feu moyen-doux (≈ 5 min), ajoute l’ail (≈ 2 min). Ajoute ensuite ají amarillo (mirasol + panca). 

Point clé : laisse cuire jusqu’à ce que l’huile se sépare du reste (Il y a un moment où “ça se coupe” : signe que la pâte d’ají est bien “confite”). 

4) Liaison et texture

Ajoute la crème pain+lait. Laisse épaissir doucement. Ajuste la consistance avec un peu de bouillon (progressivement). 

5) Poulet + finitions

Incorpore le poulet, puis un petit trait de lait évaporé si besoin. Assaisonne. Termine avec parmesan + noix/pecans.